Para consultar los cuadernos de raciones originales, los partes de avituallamiento o las actas de compra de provisiones de las catedrales del siglo XIX, complete el formulario. Recibirá un enlace de descarga al archivo digitalizado correspondiente a su área de estudio.
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Si dispone de documentación histórica, cuadernos de obra o registros de provisiones del siglo XIX, puede remitirnos copias para su estudio y catalogación en nuestro archivo digital.
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Los datos aquí presentados provienen exclusivamente de libros de contabilidad de obra, dietarios de capataces y partes médicos de las catedrales de Burgos, León y Santiago de Compostela entre 1840 y 1890. No se incluyen registros de otras regiones ni de oficios distintos a la cantería y la albañilería de restauración monumental.
Las raciones y provisiones descritas corresponden a temporadas de obra activa (primavera-otoño). Los meses de invierno, cuando la construcción se detenía, presentan registros fragmentarios y no se consideran representativos del consumo habitual del cantero.
Los valores energéticos se han estimado a partir de tablas de composición de alimentos del siglo XIX y ensayos de laboratorio sobre réplicas de pan de centeno y carnes saladas. No se dispone de análisis directos de las muestras originales, por lo que los márgenes de error pueden alcanzar el 12%.
El archivo documental conservado es incompleto. Se han perdido registros de pagos a proveedores y listados de compras de varias campañas. Las conclusiones sobre la dieta media se basan en un 40% del total de documentos originales identificados en los archivos capitulares.
El término "menú" se emplea en su acepción histórica de lista de provisiones o ración diaria, no en el sentido de carta de restaurante. "Restauración" se refiere siempre a la reparación y conservación de fábricas de piedra, no a la hostelería.